750 grammes
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1 Soupçon 2 Gourmandises

Découverte et partage de nouvelles recettes

Entremet Praliné Citron

Entremet Praliné Citron

Bonjour à tous.

Je vous présente mon tout premier entremet.

Pour me lancer, il me fallait absolument des explications détaillées afin de me rassurer. De même, je voulais que le dessert ne soit pas trop grand.
C'est pourquoi, j'ai suivi la recette des Dômes PCSI (Praliné Citron Saveurs Intenses) de Cécile. Ses photos pas à pas m'ont énormément aidée.
Je vous conseille vraiment cette délicieuse recette !

Un tout grand merci à Cécile pour sa disponibilité et tous les conseils de A à Z de la confection.

Je remercie également :
- Mimi's cooking club et CrispyFactory pour les ingrédients Valrhona de qualité.

- La Boutique des Chefs pour le moule Amore 600 de Silikomart.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Ingrédients pour 1 cœur Amore de 600 ml + 2 petits cœurs Lékué + Bonus Dacquoise et Feuillantine

 

Crémeux Citron : 1 Insert cœur Amore 600 + Bonus

A préparer à l'avance -> Congélateur

-        1 feuille de gélatine

-        110 ml de jus de citron (environ 3,5 petits citrons)

-        Le zeste râpé de 2 citrons bios

-        4 œufs moyens

-        80 g de sucre en poudre extra-fin

-        85 g de beurre mou

 

Croustillant Feuillantine : 2 Inserts cœur Amore 600 + 2 petits cercles

A préparer à l'avance -> Congélateur

-        70 g de chocolat praliné Côte d’Or

-        7 crêpes dentelles Gavotte

 

Dacquoise Noisette : 5 Inserts cœur Amore 600

A préparer la veille -> Température ambiante

-        90 g de poudre de noisette

-        75 g de noisettes entières

-        30 g de beurre

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        20 g de Maïzena

-        100 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)

-        Un peu de sucre glace

 

Mousse Praliné :

A préparer la veille -> Montage puis Congélateur

-        210 g de crème liquide entière (30 ou 35% MG)

-        2,5 feuilles de gélatine

-        200 g de praliné Valrhona

-        250 ml de lait entier

-        50 ml de crème liquide (30 ou 35% de MG)

-        3 jaunes d’œufs

-        30 g de sucre en poudre extra-fin

 

Glaçage :

A préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance -> Frigo

-        75 g d'eau

-        150 g de sucre semoule

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré non sucré

-        10 g de gélatine

-        150 g de chocolat Caraïbe Valrhona (66%)

 

Déco :

-        noisettes

-        crêpes dentelles

 

Organisation :

A l'avance -> Congélateur : Crémeux Citron + Croustillant Feuillantine

Quelques jours avant le Jour J ou La veille -> Frigo : glaçage

La veille : Dacquoise + Mousse Praliné + Montage

Jour J : Glaçage de l'entremet + Déco

 

 

Préparation

 

Crémeux Citron : 1 Insert cœur Amore 600 + Bonus
A préparer à l'avance -> Congélateur

Préparez tous les ustensiles : moules en silicone et emporte-pièce à insert, fouet, maryse, thermomètre, mixer plongeant, chinois.

Sur une assiette, déposez un film alimentaire, déposez l'insert cœur sur le film alimentaire et recouvrez les bords intérieurs de film.

Entremet Praliné Citron

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans une casserole, le jus et le zeste de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82°C, sans cesser de mélanger. La préparation épaissit, un peu comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Entremet Praliné Citron

Filtrez la crème au citron dans un saladier, au travers d’un tamis.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Lorsque la température atteint 60°C, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mélangez.

Entremet Praliné Citron

Mixez au mixer plongeant pendant 2 à 3 min pour bien émulsionner le crémeux.

Entremet Praliné Citron

Garnissez de crémeux une poche à douille ou versez directement la préparation dans l'insert et les moules bonus.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Egalisez la surface à la spatule coudée.

Conservez au congélateur.

Croustillant Feuillantine : 2 Inserts cœur Amore 600 + 2 petits cercles

A préparer à l'avance -> Congélateur

 

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie.

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.

 

Entremet Praliné Citron

Versez les crêpes émiettées sur le chocolat fondu.
Mélangez à la maryse.

Entremet Praliné Citron

Versez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-le d’une autre feuille.

Entremet Praliné Citron

Recouvrez-le d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Etalez au rouleau entre les deux feuilles sur une fine épaisseur (maximum 2 mm). Réservez au réfrigérateur.

Entremet Praliné Citron

Lorsque le croustillant est figé, prédécoupez un cœur avec l'insert, ainsi que des formes bonus, en marquant bien les bords.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Conservez la préparation bien à plat au congélateur.

 

 

Dacquoise Noisette : 5 Inserts cœur Amore 600

A préparer la veille -> Température ambiante

Préchauffez le four à 160°C.

Versez la poudre de noisette et les noisettes entières sur une plaque à pâtisserie.

Entremet Praliné Citron

Enfournez 15 minutes à 160°C pour les torréfier.

Entremet Praliné Citron

Versez les noisettes entières dans un torchon propre et enveloppez-les.
Frottez les noisettes au travers du torchon afin d’enlever la peau.
Laissez refroidir à température ambiante.
Augmentez la température du four à 180°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez refroidir.

Concassez grossièrement les noisettes entières à l’aide d’un pilon.

Dans un bol, mélangez la poudre de noisette, la moitié du sucre (75g) et la Maïzena.

 

Entremet Praliné Citron

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse.
Lorsque les blancs sont mousseux, versez le reste de sucre (75g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter.
La meringue doit être ferme, « en bec d’oiseau ».

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Versez les ingrédients secs dans la meringue.

Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre main.

Entremet Praliné Citron

Mélangez une grosse cuillère de cette meringue au beurre fondu.

Entremet Praliné Citron

Versez le beurre dans le reste de meringue et mélangez à la maryse.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Garnissez de pâte une poche à douille munie d’une douille ronde.

Pochez les cœurs grâce à l'insert, bien espacés, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Attention, la dacquoise prendra plus d'espace en cuisant. Faites donc des formes plus petites que l'insert, pas comme ici.

Saupoudrez la surface de sucre glace.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Répartissez les noisettes concassées sur la surface.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Enfournez durant 12 à 13 minutes à 180°C.
La dacquoise doit être bien dorée mais encore souple.

Entremet Praliné Citron

Laissez tiédir sur la plaque, puis laissez refroidir sur une grille.

 

Mousse Praliné :

A préparer la veille -> Montage puis Congélateur

 

Versez les 210 g de crème liquide entière dans le bol du robot et entreposez le tout, avec le fouet, au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit saladier d’eau froide.

Versez la pâte de praliné dans un saladier, posé sur une balance.

 

Entremet Praliné Citron

Essorez la gélatine et placez-la sur la pâte de praliné.

Entremet Praliné Citron

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez juste à ébullition le lait et la crème (les 50 ml).

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir.

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Quand le mélange lait/crème est prêt, versez en la moitié sur les jaunes sucrés, tout en fouettant.

Entremet Praliné Citron

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer. Prenez patience jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (maxi 84°C au thermomètre).

Versez de suite 210 g de crème anglaise sur le praliné et mélangez vivement (comme pour une ganache). Mixez éventuellement. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide (les 210 g) en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’au stade des pics mous (pas aussi ferme qu’une crème chantilly).

Quand la Crème Praliné atteint 30 à 35°C, versez la moitié de la crème fouettée. Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Versez l’autre moitié de crème fouettée et mélangez de la même manière. Ayez de la patience.

 

Entremet Praliné Citron

Il est normal que la mousse soit assez liquide.

Entremet Praliné Citron

Montage :

A préparer la veille -> Montage puis Congélateur

 

Préparez tous les ustensiles et agissez rapidement.

Découpez un cœur de Croustillant Feuillantine venant du congélateur, puis remettez-le au congélateur car il risque de décongeler rapidement vu sa finesse.

Entremet Praliné Citron

Sortez le Crémeux Citron du congélateur et démoulez-le. 

Préparez tout le reste des ustensiles et ingrédients.

Entremet Praliné Citron

Versez la Mousse Praliné dans le fond du moule, jusqu’à mi-hauteur. Tapotez pour bien répartir la mousse.

Entremet Praliné Citron

Placez le Crémeux Citron sur la Mousse Praliné, puis le Croustillant Feuillantine, en appuyant légèrement.

Entremet Praliné Citron

Couvrez rapidement de Mousse Praliné.

Entremet Praliné Citron

Placez la Dacquoise, noisettes vers le bas, dans le moule.

Entremet Praliné Citron

Couvrez de mousse. Egalisez à la spatule coudée.

Conservez au congélateur durant 1 nuit.

Entremet Praliné Citron

Glaçage :

A préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance -> Frigo

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Coupez le chocolat en petits morceaux. Versez-le dans un récipient haut et plutôt étroit comme un bol doseur.

Entremet Praliné Citron

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Portez le tout à 103°C.

Entremet Praliné Citron

Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré non sucré. Mélangez à la spatule.

Entremet Praliné Citron

Versez le tout sur le chocolat en faisant couler le liquide le long de la paroi du récipient incliné pour éviter les turbulences et les bulles.
Mélangez légèrement à la maryse.

Entremet Praliné Citron

Mixez au mixer plongeant, pendant 5 minutes, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air avec la tête du mixer au fond du récipient, sans bouger.

Il est plus facile de ne pas incorporer de bulles d’air avec un mixer « ouvert », c’est -à-dire sans chapeau, comme le Bamix étoile.
Si malgré tout vous avez des bulles, celles-ci remontent à la surface. Ecumez-les à l’aide d’une petite cuillère.

Passez le glaçage au travers d'un chinois dans un autre récipient haut et étroit, à bec verseur car il servira à verser le glaçage. Inclinez toujours le second récipient. 

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Filmez au contact et laissez refroidir le glaçage au réfrigérateur 12h minimum.

Entremet Praliné Citron

Final : Glaçage & Déco :

Jour J -> Frigo

 

Sortez le glaçage du réfrigérateur.
Chauffez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit à nouveau liquide (environ 40°C).
Procédez par étape, sinon le glaçage risque d’être trop chaud. Pour cela, quand une partie commence à fondre, mélanger délicatement (pour ne pas faire de bulles) de façon à le faire fondre de manière homogène. Répéter l’opération plusieurs fois.

Entremet Praliné Citron

Une fois liquide, mixez-le à nouveau (toujours sans faire de bulles si possible) puis le laisser redescendre à 33°C.

Tamisez à nouveau s'il y a des bulles.

 

Entremet Praliné Citron

Démoulez l'entremet un peu avant que le glaçage est à 33°C.
Posez-le rapidement sur un verre retourné (de plus petit diamètre), lui-même posé sur un plateau.

Entremet Praliné Citron

Versez rapidement le glaçage en partant du sommet et de manière uniforme, à un seul endroit.

Le glaçage ne doit être ni trop liquide (trop chaud), ni trop épais (trop froid).

Laissez le glaçage s’écouler puis rectifier vite les coulures, à l’aide d’un couteau.

Entremet Praliné Citron

Décorez l'entremet avec des crêpes dentelles brisées et des noisettes torréfiées.

Déposez l'entremet sur le plat de présentation.

Réservez-le au réfrigérateur pendant 4h minimum, le temps de la décongélation.

Entremet Praliné Citron

Remarques :

Cet entremet est extra ! 

Le fait de le réaliser en plusieurs étapes, bien séparées, facilite les choses.

Certaines d'entre elles m'ont parues plus faciles que d'autres :

- Crémeux Citron : assez facile
- Croustillant Feuillantine : facile
- Dacquoise : plus difficile et plus long
- Mousse Praliné : plus difficile et plus long
- Montage : rapidité de rigueur
- Glaçage : facile
- Final : patience et rapidité de rigueur

Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron
Entremet Praliné Citron

Avec le reste des ingrédients :

- Montage de 2 cœurs Lékués avec tous les ingrédients -> congélateur
- Glaçage au congélateur pour garnir ces 2 cœurs, exactement
- Dacquoise : 4 inserts cœurs
- Croustillant Feuillantine : 1 cœur + 2 petits cercles
- Crémeux Citron : petit bonus

 

Entremet Praliné Citron
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elodiesucree 06/06/2018 09:50

WAOU!!! MA GNI FI QUE!!!!! dis donc pour une première tu es très douée, bravo et merci pour ce beau partage, gros bisous à toi et très bonne journée

1 Soupçon 2 Gourmandises 06/06/2018 18:27

Un tout grand merci Elodie ! C'est très gentil. Bonne soirée. Gros bisous

tinou66 31/05/2018 21:35

du travail mais quel beau er delicieux dessert
bonne soirée

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 22:27

Merci beaucoup. En effet, il y a beaucoup d'étapes différentes. Quand chacune est finie, on est déjà très content. Alors quand le final est fini, c'est super chouette !
Bonne nuit.

Oulala c'est bon 31/05/2018 21:30

Il est magnifique ce coeur. Bravo. Tu as bien fait de te lancer.

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 22:29

Merci beaucoup. J'avais peur de me lancer dans ce challenge mais je suis très contente d'avoir débuté ce genre de dessert. Bisous

SANDRA 31/05/2018 15:08

SUPERBE ENTREMET

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 15:29

Merci beaucoup.

Steph de nos p'tits plaisirs 31/05/2018 14:07

il est magnifique et drôlement gourmand, pour un premier c'est un succès !! bravo

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 14:45

Merci beaucoup.

Is@belle 31/05/2018 10:02

Pour un coup d'essai c'est un coup de maître !....Bravo !

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 11:10

Merci beaucoup. C'est gentil.

Cecile 31/05/2018 09:25

Il est magnifique! Tu as assuré pour un premier!

1 Soupçon 2 Gourmandises 31/05/2018 09:46

Un tout grand merci à toi, pour tout, Cécile. J'ai réussi grâce à toutes tes explications détaillées.
Ta recette est délicieuse.
Bisous